El chorizo santandereano

 En mi tierra aprendí a reconocer el sabor y el aroma de los chorizos que mi madre Trinidad preparaba en casa,  para nosotros y para vender a los parroquianos. Gracias al producto de aquella venta, pude estudiar. 

Hoy quiero compartir con ustedes la receta, tal como la recuerdo, con el sabor de aquellos tiempos y las enseñanzas que se transmitían en la cocina familiar.

𝗣𝗿𝗲𝗽𝗮𝗿𝗮𝗰𝗶𝗼́𝗻 𝗱𝗲 𝗹𝗮 𝗰𝗮𝗿𝗻𝗲

Se consigue carne de cerdo, preferiblemente de pierna o brazo, y una porción de coto o papada.

Con una macheta o peinilla pequeña, sobre un trozo de palo de naranjo, se pica la carne y la papada lo más finamente posible, hasta que su textura se asemeje a la de la carne molida. También se puede utilizar una máquina de moler, aunque, según la tradición, el chorizo pierde buena parte de su sabor cuando se prepara de esa manera.

Se extiende la carne picada en un recipiente y se adoba con ajo machacado, sal al gusto, cominos y una pizca de pimienta.

Aparte, se prepara el achiote. En una cucharada de manteca de cerdo se sofríen unas semillas de achiote a fuego lento, hasta que la manteca adquiera su color rojizo. Luego se cuelan las semillas y se vierte la manteca coloreada sobre la carne.

Se mezclan y compactan bien todos los ingredientes y se deja reposar el adobo durante dos horas.

𝗣𝗿𝗲𝗽𝗮𝗿𝗮𝗰𝗶𝗼́𝗻 𝗱𝗲 𝗹𝗮 𝘁𝗿𝗶𝗽𝗮

Mientras la carne reposa, se alista la tripa para embutir los chorizos.

Con algunos días de anticipación, se consigue tripa de cerdo o de res, conocida también en algunas regiones como chunchulla. Se lava muy bien, se amarra por un extremo y por el otro se infla conayuda de una caña delgada o cañuto. Después se sella y se pone al sol hasta que esté bien sec a; finalmente, se desinfla.

𝗘𝗺𝗯𝘂𝘁𝗶𝗱𝗼 𝘆 𝗮𝘀𝗼𝗹𝗲𝗮𝗱𝗼

Cuando la carne ha reposado lo suficiente, se coloca un embudo en uno de los extremos de la tripa y se introduce poco a poco el adobo, empujándolo con el dedo pulgar.

Con cabuya de fique se van atando los chorizos al tamaño deseado. Si quedan pequeñas bolsas de aire en su interior, se pinchan con una espina de naranjo.

Una vez amarrados, se ponen al sol hasta que adquieran un color rojizo y su superficie se vea brillante, señal de que han comenzado a sudar.

𝗔𝗹 𝗳𝗼𝗴𝗼́𝗻, 𝗰𝗼𝗻 𝗴𝘂𝗮𝗿𝗮𝗽𝗼

En un fondo o sartén se vierte guarapo y se agregan los chorizos, procurando que queden cubiertos. Se cocinan a fuego lento hasta que el líquido comience a evaporarse. Entonces se baja el fuego al mínimo y se dejan sofreír en su propia grasa y sus jugos.

Así, calienticos, se sirven sobre una hoja de plátano, acompañados de papa, yuca y un buen ají.

Para completar el convite, nada mejor que un refajo, esa mezcla de cerveza, gaseosa o un poco de guarapo.

𝗦𝗼𝗯𝗿𝗲 𝗹𝗮𝘀 𝗯𝗿𝗮𝘀𝗮𝘀

Los chorizos de mi madre Trinidad se preparaban y se vendían en la antigua casa donde nací y su recuerdo permanece ligado a los sabores y aromas de mi infancia.

Pero falta contarles algo: los chorizos también pueden asarse directamente sobre las brasas. El aroma que despiden es inconfundible y se interrumpe, cuando algún chorizo de la sarta se revienta y alcanza a quemar a la cocinera.

Hoy, al evocar su receta, siento que no estoy recordando únicamente una manera de preparar chorizos. Estoy recuperando una parte de mi infancia, el trabajo de una madre que se ganaba la vida con sus manos y una tradición familiar que merece ser contada.